Как приготовить хинкали - учимся готовить Хинкали
Хинкали – национальное грузинское блюдо, отдаленно напоминающее российские пельмени или украинские вареники. Начинка для хинкали в классическом варианте представляла из себя рубленую козлятину или баранину, в которую добавлялась соль, перец и измельченный дикий укроп.
Тесто для хинкали готовилось, в отличие от вареников и пельменей, без добавления в него яиц, рецепт состоял только из муки, соли и воды.
По мере распространения блюда, начинку из баранины и козлятины стали заменять не только другими сортами мяса, но и грибами и даже сыром.
Приготовление начинки
Баранину, козлятину, свинину, говядину, телятину, мясо индейки, курятину, крольчатину, грибы или сыр в количестве 1 кг пропускаем через мясорубку. Таким же образом, с помощью мясорубки, измельчаем 200 г репчатого лука и 100 г зелени. Можно добавить 4-5 зубчиков чеснока. В оригинальной рецептуре в качестве зелени используется кинза, вы же можете заменить ее любой другой зеленью, петрушкой и укропом, к примеру.
Фарш, лук и зелень тщательно перемешиваем, солим и перчим горьким перцем на свой вкус. Чтобы добавить кавказского колорита, слегка посыпаем фарш хмели-сунели. Тщательно и методично вымешиваем получившуюся массу.
В приготовленных настоящих хинкали внутри должно быть небольшое количество бульона. Чтобы добиться такого эффекта, в фарш необходимо добавить воду. 1-2 стакана холодной, а еще лучше – ледяной воды из холодильника небольшими порциями вливаем в начинку, хорошенько ее перемешивая. Фарш довольно неплохо впитывает в себя влагу, поэтому добавляйте воду и перемешивайте. Добавляйте воду и перемешивайте до тех пор, пока начинка не будет представлять собой достаточно влажную, но в то же время плотную массу.
Вымешивание теста
В 5 стаканов просеянной муки добавляем 1/2 чайной ложки соли и добавляя небольшими порциями ледяную воду, добросовестно вымешиваем тесто до тех пор, пока нем не исчезнут даже самые мелкие пузырьки воздуха.
Наберитесь терпения, обычно на вымешивание теста уходит около получаса времени. По завершении процесса тесто должно стать упругим, мягким и пластичным.
В некоторых рецептах советуют добавлять в тесто растительное масло или яйцо, но мы отступать от традиций не намерены, а потому ограничимся мукой водой и солью.
Раскатывание заготовок из теста
Из вымешанного теста формируем цилиндр диаметром около 5 см, затем острым ножом отрезаем от него дольки теста толщиной около 3 см. На доске или столе, щедро посыпанном мукой, раскатываем дольки теста, превращая их в тонкие лепешки толщиной от 1 до 2 мм и диаметром сантиметров эдак 12-13.
Формирование
На кружок раскатанного теста кладем столовую ложку приготовленного фарша. Далее начинается то, что словами описать очень сложно. Пальцами аккуратно складываем края теста, захватывая его через небольшие промежутки, при этом образовавшиеся складки вверху прижимаем друг к другу. Пройдясь по всей внешней окружности кружка из теста и создав энное количество складок, сжимаем их в верхней части. Кстати, по правилам грузинской кулинарии складок на хинкали должно быть не менее 20.
Взявшись за верхушки складок поворачиваем их, чтобы они закрутились. Осталось немного подержать готовое изделие за верхушку на весу, чтобы оно немного растянулось, создав пространство для образования бульона. Правильно сформированный хинкали по форме должен напоминать луковицу или головку чеснока.
Варка
В большую кастрюлю наливаем воду и доводим ее до кипения. По одному опускаем хинкали в кипящую воду, следя за тем, чтобы они не прилипли к дну. Если все же такое случилось, лопаткой или столовой ложкой аккуратно приподнимаем хинкали и отделяем его ото дна кастрюли.
Через 15 минут варки на слабом огне хинкали готовы к употреблению.
Кушают хинкали без использования каких бы то ни было столовых приборов: берут рукой за верхушку и переворачивают хинкали верхушкой вниз. Затем их надкусывают сверху, выпивают небольшое количество образовавшегося внутри хинкали бульона и наслаждаются изумительным вкусом этого бесподобного грузинского блюда!